Corso Barman / Tecniche innovative, simulazione approfondita diretta e studio merceologico
CORSO BARMAN
INFO
- La storia del Bartending.
- L’evoluzione della Mixology da Jerry Thomas “The Professor” ad oggi.
Essere Bartender:
- Igiene
- Accoglienza della clientela
- Servizio
- La gerarchia professionale negli ambienti di lavoro.
- Miscellaneous Area – M.A.
Merceologia dei prodotti alcolici e non:
- Tipologie di acqua,
- Tipologie di Succhi
- Polpe, Puree e Premix (naturali ed industriali).
- Infusione, Fermentazione e Distillazione.
- Birra
- Il Vino
- Lo champagne
- Lo spumante
- I Vermouth
- I Bitters
- Distillati: Vodka, Rum, Gin Tequila, Mezcal, Whisky e Whiskey
- I distillati di vino
- I distillati di vinaccia
- I liquori
Merceologia Tecnica:
- La Ricetta e le sue caratteristiche.
- Le categorie dei Drink e le Regole di Porzione.
- Come elaborare una ricetta.
- Concetto di Twist.
- Tecniche di Preparazione “Drink Making Techniques”
- Singole e simultanee
Il Percorso formativo è finalizzato al raggiungimento di obiettivi ed è svolto interamente su Cocktail Station.
Al superamento dell’esame finale sarà rilasciato il Diploma del Corso.
In caso contrario l’allievo avrà diritto a frequentare nuovamente il corso a titolo interamente GRATUITO.
Il Corso termina con una competizione a cui partecipano tutti gli studenti: il Cocktails Contest. Il vincitore è premiato con Trofeo e Attestato.
Equilibrium Bar Service Academy offre a tutti i suoi corsisti la possibilità di tornare in sede a praticare le nozioni apprese successivamente lo svolgimento del corso.
Ice Carving
Japanese Technique and Ginza Cocktails
ICE CARVING
INFO
DIAMOND IN A GLASS Con Nicola Mangiacapra
PROGRAMMA:
Ice Carving, Japanese Technique and Ginza Cocktails
a cura di
Nicola Mangiacapra con il supporto di Maurizio La SpinaProgramma:
– Introduzione storica sul ghiaccio:
1) Gli albori della conservazione del ghiaccio (yakh-chal e neviere);
2) Caterina de Medici e Cosimo Ruggeri, il ghiaccio arriva tra la nobiltà europea;
3) Thomas More e Frederic Tudor, il Re del Ghiaccio;
4) Jerry Thomas e il ghiaccio nelle prime bevande miscelate della storia (Punch, Mint Julep, Cocktail, ecc.);
5) La refrigerazione meccanica, da Gorrie al Domerle, il primo frigorifero in serie.– L’importanza del ghiaccio nei cocktail:
1) Il ghiaccio quale primo ingrediente di ogni cocktail;
2) Aspetti tecnici legati al ghiaccio e alle bevande miscelate, Temperatura e Diluizione;
3) Perché utilizzare un ghiaccio cristallino all’interno dei cocktail;
4) La fusione del ghiaccio legato al tempo: il valore del calore specifico;
5) I fattori che influiscono nella temperatura e nella diluizione e di conseguenza la qualità stessa del cocktail, Ghiaccio, Strumenti, Tecnica e Tempo.- Il ghiaccio in Giappone:
1) L’Ice Carving, l’arte dell’Intaglio del ghiaccio;
2) Gli strumenti del Ghiaccio, Sega da ghiaccio, Soba-Kiri, Ice pick (punta singola e tre punte) e Coltello da ghiaccio;
3) Pratica dell’intaglio del ghiaccio;
4) Le forme ottenibili, Cubo, Sfera, Diamante, Prisma, Goccia, Cuore e Chunk.
* Video Interattivi
– Il Coltello Giapponese:
1) La tradizione dell’artigianato giapponese: dalla katana al coltello da cucina;
2) Caratteristiche tecniche del coltello giapponese;
3) Scelta, Utilizzo e Manutenzione del Coltello;
4) L’affilatura: le pietre ad acqua, scelta, utilizzo e manutenzione;
5) Dimostrazione pratica dell’affilatura.
* Video Interattivi
– Tecniche di Miscelazione Giapponese (Spiegazione e Pratica):
1) Focus sui Tools Made In Japan;
2) Shake (2 tempi, 3 tempi, 2 tempi + twist) e Hard Shake;
3) Stir (Push and Pull);
4) Jigger Pouring;
5) Servizio del cocktail.
* Video Interattivi
– Il Bar-shido, fondamenti del Japanese Bartending:
1) Ricerca della Perfezione, Attenzione ai dettagli e al cliente;
2) L’ospitalità in Giappone;
3) Concetto di Zen e di Apertura della Mente (Meditazione e Respirazione);
4) Il Carisma e il concetto di Sprezzatura;
5) Il Principio dei Quattro Accordi.
– I Segreti del Nihonshu:
1) Introduzione storica al Sake;
2) Gli ingredienti fondamentali del sake: Riso, Acqua e Koji;
3) Le fasi di produzione del Sake;
4) Le differenti tipologie di Sake;
5) Degustazione di Sake, Yuzu-shu e Ume-shu e il loro utilizzo in miscelazione.
* Video Interattivi
-Introduzione al Whisky Giapponese
1) Introduzione storica delle più grandi aziende di whisky giapponese (Nikka, Suntory, ecc.)
2) Focus tecnici sulle etichette disponibili sul mercato;
3) Degustazione di 6 whisky giapponesi;
4) Utilizzo dei Whisky giapponesi in miscelazione;
5) Il Mizuwari, il concetto di “taglio con l’acqua”.
* Video Interattivi
– Il Bar in Giappone:
1) Miscelazione Classica in Giappone (Degustazione di cocktail realizzati alla maniera giapponese, Gin Tonic, Martini Cocktail, White Lady, ecc.);
2) Cocktail Giapponesi (Degustazione di cocktail creati in Giappone o realizzati con prodotti giapponesi, quali saké, whisky giapponese, ecc.).
Degustazione vino/ Corso di tecnica della degustazione e analisi sensoriale del vino
DEGUSTAZIONE VINO
INFO
ARGOMENTI
ENOGRAFIA STORICA: origini della vite e diffusione
GEOGRAFIA ENOGRAFICA NAZIONALE: impianti e vigneti
VITICOLTURA: viticoltura italiana, ciclo biologico della vite
ENOLOGIA: il grappolo, il mosto, sostanze e microorganismi, sistemi di vinificazione, fermentazioni, composizioni del vino e caratteri organolettici.
SPUMANTI
LEGISLAZIONE ED ETICHETTE
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: esame visivo, olfattivo e gustativo.
ANALISI SENSORIALE: La limpidezza, il colore, la fluidità, l’effervescenza, i profumi, l’intensità, la persistenza, la qualità. Zuccheri, alcooli, polialcooli, acidi, tannini, saliminerali, struttura del vino, equilibrio, armonia complessiva
DEGUSTAZIONE VINI (tecnica e analisi)
REGIONI D’ITALIA: nord e centronord (vini e vitigni)
DEGUSTAZIONE VINI (tecnica e analisi)
REGIONI D’ITALIA: centrosud, sud e isole (vini e vitigni)
DEGUSTAZIONE VINI (tecnica e analisi)
EUROPA: Francia, Germania, Austria, Spagna, Portogallo e paesidell’est.
MONDO: Cile, Argentina, California, Sudafrica.
DISTILLATI E ACQUEVITI
INFUSI
SISTEMI DI DISTILLAZIONE
ALIMENTI
Tipologia del corso: Pratico e Teorico
Durata del Corso: 20 ore, divise in 4 ore al di per 5 giorni
Destinatari: Il corso è accessibile a tutti senza alcun livello propedeutico
Wfa Grading
WFA è l’acronimo di World Flair Association
WFA GRADING
INFO
WFA è l’acronimo di World Flair Association, ovvero un’associazione mondiale fondata per standardizzare lo stile del bartending che si differenzia da paese a paese. Essa, tramite degli esami e di conseguenza certificazioni, cerca di unire con uno standard valido in tutto il mondo, tecniche di velocità (speed working), meccaniche di lavoro, dosaggi, movimenti di working flair e movimenti di exhibition flair.
L’obiettivo è quello di fornire un sistema universale riconosciuto da bartender, trainer, manager e titolari in tutto il Mondo al fine di uniformare e migliorare il livello di flair bartending e rendere il processo di assunzione più facile per i potenziali datori di lavoro e dipendenti.
Il sistema dei Gradings WFA fornirà una piattaforma base per uniformare il modo in cui il flair bartending è percepito in tutto il mondo.
| Cosa deve fare un Bartender per essere certificato?
Le categorie o livelli (chiamati anche “colori”) sono 7, hanno una difficoltà esponenziale e sono propedeutici, ovvero per acquisire un colore relativo al livello bisogna aver obbligatoriamente superato tutti i livelli precedenti.
Partendo dal primo livello il Bartenders deve inscriversi presso un Ente Certificatrore (es. Equilibrium Bar Service – Pescara) e recarsi li alla data prevista per sostenere l’esame che sarà suddiviso in 4 prove spiegate sotto in ogni livello.
Se l’esame verrà superato si avrà diritto all’attestato del relativo colore con indicato il nome del Bartender, il colore conseguito e le specifiche, un boston colorato a seconda del livello e l’inserimento del suo nome presso l’albo WFA sul sito.
Guarda come sono strutturati i Grading e in cosa consistono su:
Caffetteria / Conoscere uno dei prodotti di maggiore consumo al mondo, il Caffè
CAFFETTERIA
INFO
Il corso è accessibile a tutti.
Durata 12 ore. 3 giorni da 4 ore.
Un percorso fondamentale alla conoscenza di uno dei prodotti di maggiore consumo al mondo, il Caffè.
Apprendendo la storia ed esplorando il percorso che porta il chicco alla trasformazione in tazza.
Teoria
- Differenze sensoriali tra miscela Arabica e miscela Robusta.
- I segreti del Caffè di Qualità,
- Le proprietà del prodotto
- Le regole del servizio
- L’Igiene.
- La gestione del bar
- Tecniche e Strategie per diventare un vero maestro della bevanda più amata al mondo, il Caffè.
- La chimica del Latte: quale latte e perché.
Pratica
- La regola delle 5 M.
- Analisi di tutti i macchinari coinvolti nella lavorazione: Macinadosatore (Manuale, On Demand), La Macchina da Espresso.
- Analisi degli strumenti.
- Tecniche di Macinatura.
- Tecniche di Pressatura.
- Tecniche di Estrazione dell’Espresso.
- Tecniche della corretta Montatura della schiuma di Latte.
- Tecniche di Versaggio.
- Il Cappuccino.
Varianti di prodotti a base di Espresso divise in 3 giornate da 4 ore l’una
Carving, Intaglio Vegetale / Intaglio frutta e verdura attraverso l’utilizzo di scavini e stiletto thailandese
CARVING
INFO
CARVING: INTAGLIO VEGETALE
Carving, Intaglio Vegetale
Obiettivo del corso è l’apprendimento di tecniche di intaglio frutta e verdura con scavini e stiletti thailandesi su frutta e verdura svelando i segreti per creare vere e proprie sculture.
L’allievo impara a creare, progettare, allestire buffet, centritavola e presentazioni di frutta, non tralasciando spunti decorativi per guarnizioni di piatti e di cocktails.
Tipologia del corso: Pratico e Teorico
Durata del Corso: 20 ore suddivise in 5 giornate da 4 ore l’una
Coffee SCA
Speciality coffee assotiation
COFFEE SCA
INFO
SCA, ovvero la Speciality Coffee Association, è la più importante associazione di settore che promuove la cultura del caffè di qualità, che raccoglie professionisti di ogni ambito dell’Industria del Caffè.
La SCA aspira essenzialmente a migliorare gli standard del caffè approfondendone la conoscenza e l’educazione. Il Coffee Diploma System (CDS) è stato creato proprio in quest’ottica.
BASE
Il livello base offre un primo assaggio di una particolare disciplina del caffè.
Costituisce un’eccellente introduzione alle abilità di base di uno specifico ambito e aiuta il partecipante a decidere se proseguire e approfondire le proprie conoscenze.
Il livello Base non richiede esperienze precedenti.
Costituisce un’eccellente introduzione alle abilità di base di uno specifico ambito e aiuta il partecipante a decidere se proseguire e approfondire le proprie conoscenze.
Il livello Base non richiede esperienze precedenti.
INTERMEDIO
Adatto per coloro che lavorano già nel settore e hanno una solida conoscenza delle abilità di base.
Si consiglia una certa esperienza di lavoro nel settore per poter seguire questo livello.
Si consiglia una certa esperienza di lavoro nel settore per poter seguire questo livello.
PROFESSIONALE
Il livello Professionale è indicato per coloro che vogliono acquisire conoscenze specialistiche in materia a livelli elevate.
Un risultato positivo in questo livello è indice di competenza lavorativa in questo settore.
Si consiglia una notevole e vasta esperienza nel settore per poter seguire questo livello. I candidati devono essere in possesso della qualifica intermedia del modulo.
Un risultato positivo in questo livello è indice di competenza lavorativa in questo settore.
Si consiglia una notevole e vasta esperienza nel settore per poter seguire questo livello. I candidati devono essere in possesso della qualifica intermedia del modulo.
“TWIST ON CLASSIC – HOME MADE PREPARATIONS & BITTERS” di Alessandro Romoli
TWIST ON CLASSIC
INFO
Percorso pratico di specializzazione sulla preparazione di special mixes, alcolati, sode aromatizzate, spume utili per generare profit.
DURATA : 3 GIORNI
dalle 10.00 alle 17.00
Quota di partecipazione Euro 300,00
NB: Per chi avesse già seguito il Twist on Classic è possibile acquistare solo la giornata sui Bitters al prezzo di Euro 100,00.
-SPECIAL MIXES
25 PREPARAZIONI CREATE DAI PARTECIPANTI CON VARIE TECNICHE
– Sciroppi con fiori freschi , fiori secchi , radici e scorze A CALDO E A FREDDO
– Seltz aromatizzate con varie tecniche
MOLECULAR MIXOLOGY
giochi di consistenze
– Spume alcoliche ,velluti, arie e sferificazione
– Realizzazione di ricette classiche con inediti giochi di sapori e consistenze
– Creare gli alcolati con il giusto metodo
– OLII ESSENZIALI: una veloce alternativa
– TWIST ON CLASSIC
– Timeline della mixology : dal punch al cocktail
– Introduzione al concetto di twist: perché e che benefici può portare , estensione del concetto di profit , esempi di drink menù
– Un nuovo concetto di organizzazione e servizio
– Analisi delle principali famiglie di cocktails: sour , fizz , collins, julep, daiquiri , margarita ecc
– Realizzazione di un “twist” per categoria
– Cenni di tiki culture: “Zombie, planters punch, mona daiquiri, mai tai”
– PROFIT GARNISHING
Creazione di un menu e profit garnishing : come decorare un cocktail con ingredienti low cost.
– BITTERS:
Analizzeremo la storia dei bitter, le loro antiche ricette, per poi analizzarne la struttura generica.
Analisi dei principali ” bittering & flavoring agent “
Le tempistiche di estrazione
Analisi dei soluti
Rapporto solvente/soluto
Gli alcolati
Come analizzare la qualità dell’estrazione
Degustazione e modalità di utilizzo delle tinture madri
Assemblaggio equilibrato
Profumi commestibili
Estrazioni promisque
Abbinamenti
I bitter in miscelazione: non solo dash!
– DESTINATARI: gestori, capi barman, barman.
Latte Art / Approfondire la chimica del latte ed apprendere tecniche di preparazione
LATTE ART
INFO
LATTE ART
Dai il giusto livello al tuo servizio… coccoliamo il cliente!
Corso di Decorazione attraverso tecniche di versaggio della schiuma di latte in prodotti a base di Espresso.
Obiettivi: Rosetta (Foglia), Cuore, Tulip.
Tipologia del corso: Pratico e Teorico
Durata del Corso: 8 ore suddivise in 2 giornate da 4 ore
Destinatari: Il corso è consigliabile a chi abbia già frequentato un corso di caffetteria e/o abbia esperienza in preparazione di Espresso e montatura.
Fruit Garnishing
Corso di Decorazione Food & Beverage
FRUIT GARNISHING
INFO
Obiettivo del corso è apprendere tecniche innovative di decorazione applicabili in tutti i rami di attività destinati al consumo di cibi e bevande rendendo esclusivi i propri prodotti.
- Comprensione della lavorazione sulla frutta ottimizzandone l’utilizzo di tutte le sue parti evitando dispendi economici;
- Utilizzo e lavorazione di materiali caramellari per guarnizioni;
- Allestimento linea di lavoro multidimensionale: Cocktail Bar, Ristorazione, Gelateria, Pasticceria.
- Corretto utilizzo delle attrezzature.
- Stoccaggio e conservazione delle materie prime.
- Guarnish Management.
Tipologia del corso: Pratico e Teorico
Durata del Corso: 21 ore suddivise in 3 ore al giorno per 7 giorni
Destinatari: Il corso è accessibile a tutti senza alcun livello propedeutico
Flair Bartending / Flair è l’insieme delle tecniche acrobatiche studiate per l’intrattenimento del cliente
FLAIR BARTENDING
INFO
Flair Bartending è l’insieme delle tecniche acrobatiche studiate per l’intrattenimento del cliente.
Flair, da traduzione: eleganza, acume, predisposizione.
Flair, da traduzione: eleganza, acume, predisposizione.
Il Flair, associato alla figura del bartender è l’insieme delle tecniche acrobatiche studiate per l’intrattenimento del cliente durante la costruzione del drink.
Il percorso formativo studiato da Equilibrium Bar Service Academy prevede lo studio di suddette tecniche, preparando l’allievo nell’arte del working flair ed exhibition flair all’interno di una cornice musicale.
Tipologia del corso: Pratico e Teorico
Durata del Corso: Personalizzato dal Trainer in base alle esigenze dell’allievo
Destinatari: Consigliato a chi abbia maturato esperienza anche minima nel Bartending.
Corso di Bar Management
Diventa manager nel mondo del food & beverage
Corso di Bar Management
Corso di Bar Management
OBIETTIVI DEL CORSO:
Fornire un know how per l’ applicazione del modello manageriale al mondo del food & beverage, al fine di ottenere una corretta gestione delle strutture e dell’operatività e delle risorse umane.
Costanti esercizi pratici miglioreranno l’operatività sfruttando professionali sistemi operativi.
A chi si rivolge:
Imprenditori e dipendenti che vogliono implementare le conoscenze del corretto modello manageriale per la gestione di un’azienda.
NUMERO CHIUSO
Massimo 8 persone
Il corso partirà con un minimo di 5 partecipanti
-MODALITA’ FULL IMMERSION: dal Lunedì al Venerdì dalle 10.00 alle 19.00 (con pausa pranzo)
Caratteristiche del corso
Teorico pratico
-Ogni partecipante dovrà svolgere le lezioni con il proprio notebook o altro strumento
-Verranno distribuiti file di allenamento dei modelli manageriali esposti durante le lezioni
-Simulazioni di colloqui di lavoro
-Simulazioni di progettazioni di attività:
Dal format fino alla disposizione degli arredi passando per il business plan, la selezione del personale e la scelta del menù
Come paragonare le offerte dei distributori.
PRINCIPALI ARGOMENTI TRATTATI:
· PRINCIPALI COMPITI BAR MANAGER
· GESTIONE ORGANIZZATIVA
· GESTIONE OPERATIVA
· ORGANIZZAZIONE AZIENDALE
· ORGANIGRAMMA AZIENDALE
· GESTIONE RISORSE UMANE
· SELEZIONE DEL PERONALE
· LA POLICY – LINEA DI CONDOTTA
· I FONDAMENTI DELLA LEADERSHIP
· GESTIRE LO STRESS
· COSTRUZIONE DEL FORMAT
· COSTRUZIONE DRINK MENU’
· CICLO DI VITA DEL MENU’
· DETERMINAZIONE DEL PREZZO E POLITICA DEI PREZZI
· SVILUPPO OPERATIVO DEL FORMAT ATTRAVERSO L’ANALISI DEI FATTORI CHIAVE
· IDENTIFICAZIONE E STRATEGIE DELLA CONCORRENZA
· GESTIONE AMMINISTATIVA-FINANZIARIA
· GESTIONE MAGAZZINO
· FIFO – LIFO
· LE 4 P DEL MARKETING
· MARKETING DEI SERVIZI
· MARKETING INTERNO ED ESTERNO
· METODOLOGIE DI MARKETING NEL MONDO DEL BEVERAGE
· NUOVO CONCETTO DI MARKETING
· CONCETTO DI VENDITA NEL MONDO DEL BEVERAGE
· TIME MANAGEMENT
· CUSTOMER SATISFATION
· LA DIMENSIONE DELLA QUALITA’
· STUDIO GESTIONE FLUSSI CLIENTI
· BUSINESS PLAN
· BUDGET DI PREVISIONE
· COSTI FISSI E COSTI VARIABILI
· BREAK EVEN POINT
· CONTROLLO DEI COSTI
· LA RETRIBUZIONE DEL PERSONALE E BUSTE PAGA
· GESTIONE FINANZIARIA DI BASE
· CHECK UP CHIUSURA FINANZIARIA
· BEVERAGE COST
· COSTO primo
Il corso è tenuto da ALESSANDRO ROMOLI di Accademia del Bar di Bologna.
DURATA DEL CORSO: 40 ore
– MODALITA’ FULL IMMERSION: dal Lunedì al Venerdì dalle 10.00 alle 19.00 (con pausa pranzo)
Quota di partecipazione: Euro 690,00
20% di sconto ai possessori di EFC Exclusive Fidelity Card